Honig rühren

Warum wird gerührt?

  • um mehrere Honigchargen zu mischen (Homogenisieren)
  • zur Herstellung von streichfähigem Honig

 

Honig stellt eine übersättigte Zuckerlösung dar, die früher oder später auskristallisiert. Die Kristallisation wird von mehreren Faktoren bestimmt.

 

Das Fructose/Glucose-Verhältnis (Frucht- / Traubenzucker-Verhältnis) bestimmt, wie schnell ein Honig kristallisiert. Honige mit einem höheren Glucose-Anteil (Raps) kristallisieren schneller aus, während Honige mit einem höheren Fructose-Anteil (Akazienhonig) länger flüssig bleiben.

Eine optimale Kristallisation findet bei einem Wassergehalt von 18 % und einer Temperatur von 14° C statt.

 

Rapshonig z. B. kristallisiert schnell, aber auch ‚steinhart‘. Um dies zu verhindern, wird gerührt.  

 

Bei beginnender Kristallbildung (Schlierenbildung) wird der Honig 2 – 3 mal am Tag für ca. 3 – 4 Minuten gerührt. Dabei wird von außen nach innen und von unten nach oben gemischt. Rührstab immer unter der Honigoberfläche halten und nicht zu schnell rühren, da sonst Luft mit eingerührt wird. Ziel ist eine gleichmäßige Durchmischung. Nach Entstehung Perlmuttglanz in große Gebinde oder in Gläser bei 15° C zum Feinkandieren. 

 

Sommertrachthonige kristallisieren langsam, aber sehr grobkörnig. Mittels ‚Impfen‘ mit einem feincremigen Frühtrachthonig kann die Kristallisation schneller starten und auch feiner vollzogen werden.

 

Dazu wird der Impfhonig (5 – 10 %) bis zum Fließen erwärmt, er muss aber die cremige Konsistenz behalten. Diese Menge wird mit der gleichen Menge frisch geschleuderten Honig verrührt. Diese Masse wird gleichmäßig in die Restmasse eingerührt bis zur Entstehung Perlmuttglanz. In große Gebinde oder in Gläser bei 15° C zum Feinkandieren. 

 

Hatte man im Sommer keine Zeit den Honig zu Rühren, so kann dies später nachgeholt werden. Den festen Honig total auftauen (zwischendurch umrühren). Es dürfen keine kristallinen Bestandteile mehr vorhanden sein. Nach dem Verflüssigen wird der Honig abgeschäumt und auf Raumtemperatur abgekühlt. Dann impfen wie zuvor beschrieben. 

 

Wurde der Honig zum Feinkandieren in große Gebinde gefüllt und soll nun abgefüllt werden, muss er aufgetaut werden bis er fließfähig, aber nicht flüssig ist. Durch rühren wird die Masse homogenisiert. 

 

Honig abfüllen:

Material:

  • Abfüllbehälter
  • saubere und heile Gläser
  • geeichte Waage 

Die Gläser sollten beim Abfüllen die Temperatur des Raumes angenommen haben. 

 

Cremiger Honig durch Einfrieren:

 

Frühtrachthonig kann frisch geschleudert und abgeschäumt in Gläser gefüllt und eingefroren werden. Nach dem Auftauen kandiert der Honig allmählich feinsteif aus.

  

Lagerung:

  • in dicht schließenden Eimern oder ins Glas abgefüllt
  • in einem kühlen Raum (ohne größere Temperaturschwankungen) 13 – 15°C
  • Luftfeuchtigkeit nicht höher als 60%
  • geruchsfreier Raum
  • dunkel lagern   

Soll der Honig verkauft werden, müssen die Gläser mit einem Etikett versehen sein. Hier sind verschiedene Gesetze und Verordnungen einzuhalten.

 

Königinnen-Farbe 2016

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